Loại Nước Mắm Đổi Công Thức Hai Lần Mỗi Năm

Cách trung tâm thành phố khoảng 15 cây số về phía tây bắc, ở chỗ con đường bắt đầu leo lên đèo Hải Vân, có một làng chài cổ tên là Nam Ô. Làng nằm ngay bên vịnh Đà Nẵng. Thuyền đưa cá cơm vào bờ, và phía sau những ngôi nhà là từng dãy chum sành có vật nặng đè lên phần bên trong. Trong mỗi cái chum, cá đang từ từ biến thành nước mắm.

Chỉ có hai nguyên liệu, không thêm gì khác. Cá cơm than, đánh bắt ở vùng biển Đà Nẵng. Và muối, mà người làm mắm ở đây chỉ mua từ Cà Ná ở tỉnh Ninh Thuận và Sa Huỳnh ở tỉnh Quảng Ngãi. Không nước, không đường, không phẩm màu.

Cá cơm về hai đợt mỗi năm. Một đợt vào tháng hai và tháng ba âm lịch, một đợt vào tháng bảy và tháng tám. Hai công thức ra đời từ đó. Đợt đầu ít mưa, nước biển mặn hơn, con cá chắc thịt, nên người làm mắm dùng ba phần cá một phần muối. Đợt sau mưa tới, nước sông đổ ra biển, biển bớt mặn và con cá mềm hơn. Vậy nên họ cho thêm muối, hai phần rưỡi cá một phần muối, để mẻ mắm không bị hỏng. Các gia đình ở đây học được điều này qua từng mùa làm nghề, và bây giờ cả hai con số đều được ghi trong quy định chính thức cho cái tên Nam Ô.

Sau đó chỉ còn là chờ. Muối chỉ cho vào một lần, ngay từ đầu. Ba tháng đầu, cá được nén xuống. Sau đó người ta đảo đều, để xương và thịt cá tan ra đồng đều. Mười hai đến mười tám tháng sau, nước mắm chuyển sang màu nâu cánh gián và được đem lọc. Để mang tên Nam Ô, nước mắm phải có ít nhất 20 gam đạm tổng số trong mỗi lít, và phải được đóng chai ngay trong vùng làng.

Sự công nhận chính thức đến rất muộn. Ngày 27 tháng 8 năm 2019, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận nghề làm nước mắm Nam Ô là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Tháng 6 năm 2024, nước mắm Nam Ô được cấp giấy chứng nhận chỉ dẫn địa lý số 00138. Đó là chỉ dẫn địa lý đầu tiên từng được cấp cho một sản phẩm của Đà Nẵng, và là loại nước mắm thứ ba của cả nước có được nó, sau Phú Quốc và Phan Thiết.

Nghề nay nhỏ hơn trước. Đầu năm 2024, hội làng nghề có 69 hội viên và khoảng 220 người làm, mỗi năm cho ra 200.000 đến 300.000 lít, và hội đã mất gần 71 hộ so với lúc mới thành lập.

Vậy nên hãy đến, mua một chai ngay trong làng, và ăn theo cách người ở đây vẫn ăn. Một thìa rưới lên cơm trắng nóng, không thêm gì khác. Đầu tiên là vị mặn. Rồi một giây sau, một vị ngọt hiện lên ở cuống lưỡi và ở lại đó. Vị ngọt ấy chính là điều mà mười hai tháng chờ đợi làm nên.