Món Mì Nhất Định Không Chịu Làm Canh

Lần đầu gọi mì Quảng, bạn sẽ tưởng bếp quên mất thứ gì đó. Tô phở bơi trong nước. Tô bún chả cá bơi trong nước. Mì Quảng thì chỉ có một chút nước dưới đáy, hai ba muỗng là cùng, nằm dưới sợi mì như vũng nước sau cơn mưa.

Đó không phải nhầm lẫn, cũng không phải làm cho nhanh. Mì Quảng không phải món canh. Nước ở đây là nước sốt, và luôn chỉ đủ để áo quanh những gì có trong tô. Bạn phải dùng đũa trộn lên, trộn đi trộn lại, cho đến khi từng sợi mì đều đã đi qua chỗ nước đó. Rồi mới ăn. Cuối bữa nếu bạn nghiêng tô lên uống thì chẳng còn gì để uống, và như vậy là đúng.

Sợi mì làm từ gạo, cắt bản to và dẹt, thường ám màu vàng của nghệ. Bên trên là thứ gì người nấu có: tôm và thịt, hoặc gà, hoặc cá, hoặc ếch, hoặc chỉ trứng. Rồi đậu phộng giã, một nắm rau sống và bắp chuối bào. Và luôn luôn có một miếng bánh tráng mè, bạn bẻ bằng tay cho vụn rơi xuống tô và mềm dần trong nước sốt.

Món này thuộc về Quảng Nam, vùng đất mà Đà Nẵng lớn lên từ đó, và nhà nào cũng cãi nhau về nó. Người nói nước phải nấu từ vỏ tôm. Người nói phải có xương heo. Người khăng khăng màu phải từ hạt điều chứ không phải nghệ. Không ai đồng ý với ai, và cũng không cần, vì công thức này chưa bao giờ là một công thức. Nó đi về phương Nam cùng những người khai hoang, nấu bằng thứ vùng đất mới cho họ, nên một tô ở xã này có thể khác hẳn một tô cách đó một giờ đi đường.

Tháng Tám, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa mì Quảng vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, ở loại hình tri thức dân gian. Đó là một cách gọi lạ và khá đẹp cho một tô mì. Thứ được giữ không phải công thức. Thứ được giữ là cái biết.

Vậy nên nếu tô của bạn trông như thiếu nước, đừng xin thêm. Cầm đũa lên, trộn bốn năm lần, bẻ bánh tráng, và ăn đúng cách món này được dựng lên để ăn. Đây là món duy nhất trong thành phố này thật sự sinh ra từ đây.